구황식품인 메밀은 잎이 파랗고 꽃이 희며 줄기가 붉고 열매가 검으며 뿌리가 노랗다. 이처럼 오색(五色)을 갖춘 오방지영물(五方之靈物)이라 하여 먹는 것 이상의 뜻을 부여해왔다. 예전 겨울밤에 부녀자들이 메밀묵 추렴을 곧잘 했던 것도 오방색(五方色)을 갖춘 메밀을 먹으면 아들을 잘 낳는다는 속설에서 비록된 것이라고 한다. 강원도 산골에서는 도로리 모임이라고 해서 밤참으로 메밀국수나 메밀묵을 먹어왔다.
메밀의 원산지는 여러 가지 설이 있으나 일반적으로 동북아시아라고 보고 있다. 우리나라에서는 메밀과 관련된 유물과 문헌이 아직 보이지 않는데, 원산지와 일본에서 나온 유물로 미루어 메밀은 동이계(東夷系)로 그 기원이 매우 오래된 곡물로서, 이것이 일찍이 중국에 전해졌으며 일본에도 전해진 것 같다.
메밀가루 만드는 법은 『조선무쌍신식요리제법(朝鮮無雙新式料理製法)』에 의하면 다음과 같다. 메밀을 불려서 거피하고 절구에 찧어서 물을 치고 매(맷돌)에 갈아서 체에 밭쳐 가라 안쳐 웃물은 따라버리고 만든다. 맷돌에 갈 때에 껍질을 벗긴 녹두를 조금 넣어 갈면 더욱 좋다. 이렇게 만든 메밀가루로 국수, 간저냐, 총떡, 메밀묵, 메밀산자 등을 만드는 데 쓴다.
메밀묵을 쑤는 법은 『시의전서(是議全書)』에 “녹말을 가는 체로 밭쳐 물에 가라앉힌 후 물만 따라 버리고 쑤되, 되면 딱딱하고 불이 세면 누르니 약한 불로 쑨다.”라고 하였다. 『조선요리제법(朝鮮料理製法)』에는 “모밀을 더운 물에 담가 불려서 거피해 절구에 찧어서 물을 부어가면서 체에 밭쳐 가라 안쳐 웃물은 따라버리고, 솥에 쏟아놓고 물을 쳐가면서 불을 때고 쉬지 말고 주걱으로 저어가면서 쑤어 그릇에 담아 굳힌다. 메밀 넉 되에 물 한 동이 비율이다.”라고 하여 메밀가루와 물의 농도, 약한 불에서 주걱으로 저어가면서 끓이는 것이 중요하다고 하였다. 메밀묵 쑤는 법은 지금과 별 다른 점이 없음을 알 수 있다.
『시의전서』에는 “메밀묵을 먹을 때 소금, 기름, 깨소금, 고춧가루를 넣고 무쳐 담을 때 김을 부수어 넣는다.”라고 하여 메밀묵에 신김치를 채 썰어 넣고 무쳐 먹는 현재의 방법과는 차이가 있음을 알 수 있다.